堀口俊英（环境共生学专业 博士）

堀口咖啡研究所 所长

株式会社堀口咖啡 董事长

日本精品咖啡协会 理事

日本咖啡文化学会 常任理事

咖啡的冲泡有何技巧

咖啡树的栽培有何讲究

精品咖啡和商业咖啡有何异同

咖啡的理化指标和味觉有何关系

如何鉴定咖啡的品质

怎样挑选出优质的咖啡豆

所有相关知识，应有尽有

前言

本人自1990 年起从事咖啡相关工作，至今已有30 余载。咖啡作为一种嗜好性饮品，成分复杂、风味多样。因此，每个人对美味咖啡的味觉认知和感性认知也各有不同。

不过，近年来大众渐渐认识到这样一个事实：唯有使用品质上乘的咖啡豆才能制出美味的咖啡。咖啡豆的品质取决于栽培环境、品种、栽培方法、精制方法、筛分等，并且受从包装、运输到储存的流通环节影响。笔者认为——在熟练掌握咖啡相关知识的基础上，挑选优质的烘焙咖啡豆，将咖啡萃取到位，并对其作出客观评价——学会这些，将有助于大家更好地品味咖啡。

现在，将咖啡视为毕生事业的本人已退居二线，专注于咖啡品鉴，定期举办研讨会。2016 年，我66 岁，考上了东京农业大学环境共生学专业的博士研究生，并于2019 年毕业。毕业后，我选择留在大学的食品环境科学研究室，和本科生、研究生们一起，继续开展“ 咖

啡的感官评价与其理化指标数值、味觉检测值之间的相关性”研究。

如今，咖啡行业的环境正面临着剧烈的变化，包括但不限于气候变化造成的咖啡减产、坎尼弗拉种的增产、亚洲地区经济增长所带来的咖啡消费量增长、新品种的开发、厌氧发酵等精制法的探索、精品咖啡品质的分化等。相比传统的咖啡书籍，本书以全新视角呈现了咖啡方面的创新内容，因此对于初学者而言，有些部分可能比较难懂，但这也是为了顺应时代变化，希望读者能够予以理解。

我在书中尽力剖析了影响咖啡风味变化的因素，致力于帮助读者理解咖啡的本质风味，从而更好地品味咖啡。

2023 年吉日堀口俊英

目 录

前言 3

本书使用指南 4

第1 部分

冲泡咖啡

第1 章 冲泡咖啡的基础知识 16

1 萃取器具的历史 16

2 了解咖啡萃取液的成分 18

3 咖啡萃取液与水的关系 19

4 滴滤法和浸泡法 20

5 咖啡萃取的关键 21

6 多样的滤杯 23

7 使用商家推荐的方法冲泡咖啡 25

8 本书推荐的冲泡法 26

9 堀口咖啡研究所的品鉴研讨会使用的冲泡法 27

10 使用法兰绒滤布冲泡咖啡 28

11 使用聪明杯冲泡咖啡 30

12 使用法压壶冲泡咖啡 31

13 使用金属滤杯冲泡咖啡 32

14 使用虹吸壶冲泡咖啡 33

15 手冲咖啡与冰咖啡 36

16 制作冰欧蕾等牛奶咖啡的方法 37

17 制作水滴咖啡 38

18 挑选萃取专用的咖啡壶 39

19 选择咖啡豆研磨机 40

20 咖啡粉的研磨度 42

第2 章 冲泡浓缩咖啡 44

1 品味浓缩咖啡 44

2 浓缩咖啡就是高浓度咖啡 45

3 商用浓缩咖啡机 47

4 意大利的咖啡吧 48

5 风靡全球的浓缩咖啡 49

6 在家享用浓缩咖啡 51

7 制作经典浓缩咖啡饮品 52

8 浓缩咖啡的优异风味 54

第2 部分

了解咖啡

第3 章 从咖啡栽培了解咖啡 58

1 咖啡是一种热带作物 58

2 “风土”的概念 62

3 高海拔产区的咖啡风味更佳 65

4 如何采收咖啡果 67

第4 章 从流通情况了解咖啡 68

1 日本主要从巴西和越南进口咖啡 68

2 当前的咖啡生产量和消费量 69

3 咖啡生豆从生产国到日本的流通过程 70

4 咖啡生豆在日本的流通 72

5 烘焙咖啡豆在日本的销售情况 73

第5 章 从精品咖啡了解咖啡 74

1 精品咖啡诞生时间 74

2 “可持续咖啡”理念的诞生 75

3 可持续咖啡的诞生 76

4 日本市面上销售的咖啡 78

5 精品咖啡和商业咖啡的异同 79

6 精品咖啡和商业咖啡的理化指标数值差异 80

第6 章 从理化指标数值了解咖啡 82

1 复杂的咖啡成分 82

2 pH 是酸度指标 84

3 了解有机酸与风味之间的关系 85

4 了解有机酸和烘焙度的关系 86

5 有机酸的种类与风味的关系 87

6 脂质量影响咖啡的醇厚度（口感） 88

7 了解脂质量和风味的关系 89

8 了解酸值与风味的关系 90

9 氨基酸对鲜味的影响 91

10 咖啡因对苦味的影响 92

11 氨基酸的鲜味与美拉德反应 94

12 味觉检测仪的作用 95

第3 部分

挑选咖啡豆

第7 章 了解咖啡的品质评价方法 97

1 何为感官评价（品鉴） 97

2 生产国的分级和精品咖啡 98

3 SCA 咖啡生豆分级法 100

4 SCA 感官评价（杯测） 103

5 SCA 杯测协议 105

6 SCA 杯测流程 106

7 SCAJ 感官评价 107

第8 章 根据精制方法挑选咖啡豆 112

1 何为精制 112

2 水洗法精制 113

3 日晒法精制 117

4 日晒法比水洗法更易彰显风味特征 118

5 巴西的3 种咖啡精制法 119

6 哥斯达黎加的蜜处理法 121

7 苏门答腊式精制法 123

8 精制和发酵 125

9 厌氧发酵 127

10 干燥方法的差异 130

第9 章 从生产国角度了解咖啡——中南美篇 132

1 巴西 133

2 哥伦比亚 136

3 秘鲁 139

4 哥斯达黎加 141

5 危地马拉 144

6 巴拿马 146

7 萨尔瓦多 148

第10 章 从生产国角度了解咖啡——非洲篇 150

1 埃塞俄比亚 151

2 肯尼亚 155

3 坦桑尼亚 158

4 卢旺达 160

第11 章 从生产国角度了解咖啡——加勒比群岛篇 162

1 牙买加 164

2 古巴 166

3 多米尼加 167

4 美国夏威夷（夏威夷科纳） 168

第12 章 从原产国角度了解咖啡——亚洲篇 170

1 印度尼西亚 171

2 巴布亚新几内亚 174

3 东帝汶 176

4 中国 179

5 其他生产国 180

6 日本冲绳县的咖啡栽培 182

第13 章 从品种着手挑选咖啡豆——阿拉比卡种 184

1 咖啡的品种 184

2 阿拉比卡种与坎尼弗拉种 186

3 阿拉比卡的品种家族 188

4 埃塞俄比亚的野生咖啡——“原生种” 189

5 也门的品种 191

6 瑰夏品种 194

7 铁皮卡品种 196

8 波旁品种 198

9 卡杜拉品种 201

10 SL 品种 202

11 帕卡马拉品种 204

第14 章 从品种着手挑选咖啡豆——坎尼弗拉种与

杂交品种 208

1 坎尼弗拉种 208

2 利比里卡种 210

3 蒂姆杂交种 211

4 卡蒂姆品种 212

5 卡斯蒂略品种 214

第4 部分

评价咖啡

第15 章 从烘焙角度挑选咖啡豆 216

1 何为烘焙 216

2 烘焙的稳定性 218

3 各种烘焙度的咖啡 219

4 确定烘焙度的方法 222

5 烘焙度对风味的影响 224

6 烘焙咖啡豆的保存方法 226

7 单品豆和拼配豆 228

8 如何鉴别烘焙咖啡豆的品质 230

第16 章 掌握咖啡评价的专业词汇 232

1 运用语言描述咖啡风味 232

2 香气的描述用语 234

3 水果风味的描述用语 235

4 口感的描述用语 236

5 瑕疵风味的描述用语 237

第17 章 了解咖啡的评价方法 238

1 消费者可操作的感官评价 238

2 堀口咖啡研究所的新型感官评价方法 239

3 SCA 评价法与十分评价法的换算关系 241

4 十分评价法与理化指标的相关性 243

5 十分评价法与味觉检测的相关性 244

6 咖啡的评价标准和风味描述 245

第18 章 对选中的咖啡实施感官评价 247

1 了解6 种咖啡 247

2 感官评价实践 249

3 味觉开发的训练方法 251

后记 255